Sakatat severlerin vazgeçilmezi olan şırdan dolması, hazırlanışındaki zahmet ve ustalıkla biliniyor. Özellikle gece saatlerinde tüketilmesi bir ritüel haline gelen bu lezzet, Adana sınırlarını aşarak Türkiye genelinde merak edilen bir gastronomi öğesi haline geldi. Peki, bu ilginç görünümlü yiyecek hayvanın tam olarak neresinden yapılıyor?
Şırdan Hayvanın Neresinden Yapılır?
Şırdan, koyun, keçi ve sığır gibi geviş getiren hayvanların midesinin dördüncü ve son bölümüdür. Biyolojik literatürde "abomasum" olarak adlandırılan bu kısım, hayvanın sindirim sisteminde midenin bağırsaklara bağlandığı en alt noktayı oluşturur. Midenin diğer bölümleri olan işkembe, börkenek ve kırkbayırın aksine, şırdan daha farklı bir doku yapısına sahiptir.
Sindirimin tamamlandığı ve besinlerin bağırsaklara geçtiği nokta olması nedeniyle, şırdan güçlü kas yapısına ve kıvrımlı bir forma sahiptir. Bu organın temizlenmesi ve tüketime hazır hale getirilmesi, diğer mide bölümlerine göre daha detaylı bir işlem gerektirir.
Şırdan Dolması Nasıl Hazırlanır?
Şırdanın lezzeti, temizlik aşamasındaki titizlik ve kullanılan iç harcının dengesiyle ortaya çıkar. Hazırlık sürecinde şırdanlar, iç ve dış yüzeyleri defalarca yıkanarak, tuz ve limonla ovularak dezenfekte edilir. Temizlik işleminin ardından, pirinç, kıyma, soğan, salça ve bölgeye özgü baharat karışımından (kimyon, pul biber, karabiber, nane) oluşan iç harç hazırlanır.
Temizlenen şırdanların içi bu harçla doldurulur ve ağız kısımları iğne iplikle dikilir. Doldurma işlemi sırasında pirincin pişince şişeceği hesap edilerek boşluk bırakılmasına dikkat edilir. Hazırlanan dolmalar, genellikle hayvanın kemik suyu ile birlikte büyük kazanlarda uzun süre pişirilir.
Kültürel Tüketimi ve Sunumu
Adana'da bir yaşam kültürü olan şırdan, genellikle üzerine bol kimyon ve pul biber serpilerek, yanında limon ile servis edilir. Elle yenmesi makbul olan bu lezzet, "şırdancı" adı verilen ve genellikle gece geç saatlere kadar açık olan işletmelerde satılır. Nadir bulunması ve hazırlığının zorluğu, şırdanı "mumbar" gibi diğer sakatat dolmalarından ayırarak özel bir konuma yerleştirir.
